Spargel-Risotto mit Trüffelcreme und Wachtel-Spiegelei

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Arborio, Carnaroli, Vialone Nano – anmutig klingende Namen, aber was steckt denn genau dahinter? Hast du dich auch schon mal gefragt, ob es tatsächlich große Unterschiede bei den verschiedenen Risotto-Sorten gibt? Diese Frage beschäftigte mich schon seit Langem und ich wollte ihr unbedingt auf den Grund gehen.

Eine tolle Gelegenheit dafür bot sich, als ich eine freundliche Kooperationsanfrage vom Andronaco-Shop erhielt. Zugegeben, ich hatte vorher von diesem Onlineshop für original italienische Lebensmittel noch nicht gehört. Aber als Fan der italienischen Küche habe ich direkt voll Entdeckerfreude den mit reichlich kulinarischen Produkten gefüllten Shop durchstöbert. Namensgeber – nicht nur für den Online-Shop, sondern auch für mittlerweile 10 große Lebensmittelmärkte in ganz Deutschland verteilt – ist Vincenzo Andronaco. Vincenzo hat sich seinen Traum erfüllt, nachdem er mit 18 Jahren seine Heimat Sizilien verließ, als Gastarbeiter in Hamburg schuftete, um sich später selbständig zu machen.

Grande Mercato Andronaco

Vom Ein-Mann-Unternehmen mit kleinem Obst- und Gemüsestand, über den Hamburger Großmarkt, auf dem Vincenzo Andronaco Gastronomen mit seiner Produktpalette überzeugte, hat er sich zum Großunternehmer entwickelt. Aber seine Filialen bieten auch Privatpersonen die Möglichkeit, sich mit den echt italienischen Spezialitäten ein Stück Italien mit nach Hause zu nehmen. Denn, wie schön ist das Gefühl, genau den Wein zu bekommen, den man zuletzt im vergangenen Italienurlaub genossen hat? Wer sich kulinarisch zusätzlich vor Ort verwöhnen möchte, der kann sich im dazugehörigen Bistro den Geschmack Italiens direkt auf den Teller zaubern lassen.

Aber zurück zu meinem anfänglich erwähnten Plan, den ich durch die eigene Auswahl an original italienischen Produkten aus dem Andronaco-Shop nun angehen konnte. Mir hat wirklich gut gefallen, dass ich genau das gefunden habe, was ich mir für mein Vorhaben vorgestellt hatte. Bei dem großen Sortiment von toskanischen Weinen über natives Olivenöl aus Ligurien bis hin zu Pasta aus den Abruzzen bleibt kaum ein Wunsch offen. Besonderes Augenmerk hatte ich allerdings auf drei Risotto-Reissorten geworfen, die ich testen wollte. Eine Crema al tartufo gab mir die Inspiration zu meinem ersten Risotto-Gericht und schwarze Balsamico-Perlen wollte ich schon immer mal kosten. Verschiedene gegrillte und eingelegte Gemüse wählte ich ebenfalls aus, die ich in einer Antipasti-Variante zu einem späteren Zeitpunkt ebenso vorstellen werde, wie die mit Pecorino-Käsecreme gefüllten Oliven in einer mega-leckeren Oliven-Paprika-Kruste für überbackene Putenmedaillons.

Risotto Reissorten

Risotto, eine italienische Spezialität mit langer Tradition, die weltweit bekannt ist. Bevor ich mich für meine verschiedenen Risotto-Gerichte in die Küche gestellt habe, wollte ich mehr über die unterschiedlichen Reissorten erfahren und habe ein bisschen recherchiert. In Italien wird nicht nur Risotto gegessen, sondern auch der Reis dafür angebaut. Dort wird so viel Reis produziert, dass mehr als die Hälfte davon exportiert werden kann. So ist es auch bei uns kein Problem, echten italienischen Risotto-Reis zu bekommen.

Die Unterscheidung der Reissorten erfolgt zunächst nach Form ihrer Körner: Lang-, Mittel- oder Rundkornreis. In Italien werden Mittel- und Rundkornsorten bevorzugt, die sich am besten für ein Risotto eignen. Im Gegensatz zu unserem Milchreis, ebenfalls eine Sorte mit rundlichen Körnern, wird italienischer Risotto-Reis nicht extra poliert. So behält er auf der Oberfläche noch eine feine Stärkeschicht, die dem Risotto dann beim Garen seine herrlich fließende Konsistenz verleiht, die man auch all’onda (Welle) nennt. Mit der letzten Zugabe von Butter und Parmesan verleiht man dem Risotto die finale, cremige Konsistenz.

Beliebtester Risotto-Reis ist der Arborio mit großen, bauchigen Körnern. Carnaroli hat eher längliche, große Körner. Da er seltener angebaut wird, ist er meist teurer als die anderen Sorten. Den Vialone Nano bereitet man in Venetien besonders gerne zu, wo der Risotto lockerer und flüssiger gegart wird.

Auch wenn bei der Zubereitung von Reis oft angeraten wird, den Reis vorher zu waschen, solltest du Risotto-Reis vor dem Kochen auf gar keinen Fall waschen, denn dadurch würdest du die von außen anhaftende Stärke abspülen, die für die cremige Konsistenz des Risottos wichtig ist. Da es innerhalb der verschiedenen Risotto-Reissorten einige Unterschiede gibt, können die Garzeiten voneinander abweichen. Es ist immer hilfreich, eine Garprobe zu machen: Wenn ein Reiskorn beim Durchbeißen noch einen leichten Widerstand bietet, also etwas Biss hat, aber nicht mehr nach rohem Reis schmeckt, sind die Körner gar.

Spargel-Risotto mit Trüffelcreme

Nach diesem theoretischen Teil ging es dann endlich an die praktische Umsetzung. Und was lag näher, als zu dieser Jahreszeit ein Risotto mit Spargel zu kochen? Ich liebe Spargel in allen Variationen – ganz klassisch mit einer schönen Sauce zu Schnitzel und Kartoffeln, im Salat als gebratener Spargel, zu Hähnchenbrustfilet mit Pasta in Zitronensauce, als Füllung für Quiche oder Pfannkuchen – warum nicht auch mal im Risotto? Die bereits erwähnte Trüffelcreme sollte dem Reis ein unterstützendes Aroma geben und als Topping gab es ein Mini-Spiegelei aus einem Wachtelei. Ich habe mich bei diesem Spargel-Risotto für den Reis Vialone Nano entschieden.

Risotto habe ich natürlich schon des Öfteren zubereitet, aber dieses Mal habe ich dem Spargel-Risotto besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Zum Beispiel habe ich mir sonst nicht die Mühe gemacht, die Brühe aufzukochen. Da wurde Instantpulver in lauwarmem Wasser angerührt und nach und nach zum Reis gegeben. Dieses Mal habe ich guten Gemüsefond aus dem Glas genommen und ihn richtig erhitzt. So wird der Kochprozess durch die kalte Flüssigkeit nicht unterbrochen und der Reis hat später keine harte Konsistenz, weil er sich durch die Unterbrechung zusammengezogen hat.

Was du auch auf jeden Fall beachten solltest ist, die Reiskörner mit Zwiebeln – und in meinem Rezept zusätzlich auch noch mit Knoblauch – anzuschwitzen, bevor du die Flüssigkeit hinzufügst. Das sorgt zum einen für mehr Aroma und zusätzlichen Geschmack im Risotto und zum anderen wird beim kurzen Rösten der Reiskörner die Stärke gebunden. So verhinderst du, dass die Körner später beim Kochen aneinander kleben. Die erste Flüssigkeit, die dem Risotto nun zugefügt wird, ist der Wein. Während der Wein einkocht, kannst du dich um den Spargel kümmern.

Bei grünem Spargel hast du ganz wenig Vorbereitungsarbeit, da er nicht vollständig geschält werden muss. Es reicht, wenn du das untere Drittel schälst und die holzigen Enden abschneidest. Die Spargelspitzen schneidest du etwa 5 cm lang ab. Wenn die Spargelstangen sehr dick sind, kannst du die Spargelspitzen nun noch der Länge nach halbieren. Ich hatte schönen dünnen Spargel und habe die Spitzen nicht halbiert. Die restlichen Spargelstangen schneidest du in ganz feine Scheiben. Wenn der Reis den Wein vollständig aufgenommen hat, werden die Trüffelcreme und die Spargelscheibchen hinzugefügt und alles gut untergerührt.

Und jetzt ist ein bisschen Geduld angesagt, die sich später in allerbestem Geschmack auszahlt. Die Brühe wird in kleinen Mengen nach und nach dem Reis zugeführt. Immer gerade so viel, dass der Reis etwas bedeckt ist und bei mittlerer Temperatur vor sich hin köchelt. Und dann die Flüssigkeit gut unterrühren. Das Rühren ist wichtig, denn dadurch löst sich die Stärke von den Körnern und so erhält das Spargel-Risotto seine cremige Konsistenz. Allerdings musst du nicht wie ein Weltmeister ständig rühren – der Reis darf ruhig ein paar kleine Rühr-Pausen bekommen, um die Brühe in Ruhe aufzunehmen.

Während der Reis jetzt seinen Entstehungsprozess durchläuft, kannst du nebenbei schon mal die Wachteleier bearbeiten. Die Eier lassen sich einfacher zubereiten, wenn du sie vorab mit einem Sägemesser vorsichtig geöffnet und den Inhalt in eine Tasse gegeben hast. Nachdem du etwas Öl in einer Pfanne erhitzt hast, kannst du die Eier in die Pfanne gleiten lassen. Achte dabei darauf, dass sich die Eier nicht berühren, damit du später jeweils ein schönes Spiegelei erhältst.

Die kleinen Wachteleier brauchen nur 1 bis 2 Minuten, bis sie zu appetitlichen Spiegeleiern gebraten sind. Während dieser Zeit kannst du deinem Risotto den letzten Pfiff mit etwas Butter und geriebenem Parmesan verleihen. Nun solltest du es noch abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Pfeffer und Salz nachwürzen.

Richte die Portionen Spargel-Risotto auf Tellern oder in Schalen an, indem du in die Mitte das Risotto gibst, darauf die Spargelspitzen verteilst und noch etwas frischen Parmesan darüber reibst. Nicht nur als Augenschmaus setzt du zum Schluss das gebratene Wachtel-Spiegelei auf das Risotto und streust ein paar Kresseblättchen über das fertige Gericht. Ich wünsche dir gutes Gelingen und bin mir sicher, dass es auch dir sehr gut schmecken wird.

Wie ich die Risotto-Sorte Carnaroli verarbeitet habe, kannst du in meinem Beitrag „Cremiges Lachs-Risotto mit Fenchel“ nachlesen.