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Rhabarber-Mousse mit Himbeer-Topping

von Anna
Rhabarber-Mousse
Rhabarber-Mousse mit Himbeer-Topping

Rhabarber – diese erfrischend säuerlichen Stangen scheiden die Gemüter. Bei einem zieht sich sofort alles im Mund zusammen und der andere frohlockt beim Gedanken an die Vielfältigkeit, die dieses Gemüse bietet.

Aus den Stangen lässt sich Wunderbares zaubern. Man kann ihn für Kompott, Kuchen, Marmelade, Chutneys oder als Dessert verwenden. Auch Saft oder Likör kann man aus Rhabarber herstellen. Er harmoniert besonders gut mit Zitrusfrüchten wie Orangen und Zitronen und passt gut zu Erdbeeren, Himbeeren und Bananen.

Rhabarber-Mousse

Rhabarber ist Gemüse.

Rhabarber zählt zu den Stielgemüsen, wird aber in der Küche behandelt wie Obst. Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse, deren Wurzel heilkräftig und deren Blattstiele essbar sind. Seine Fruchtsäuren wirken erfrischend und durstlöschend, sein Gehalt an Oxalsäure verursacht den sauer-zusammenziehenden Geschmack und ist der Grund, weshalb Rhabarber nicht roh und nicht in großen Mengen verzehrt werden sollte. Seine Blätter sollte man aber auf jeden Fall meiden, denn sie enthalten einen Stoff, der giftig ist.

Geerntet werden nur die Stiele des Rhabarbers. Die Rhabarberernte beginnt in der Regel im April und endet nach dem Johannistag, sprich dem 24. Juni. Danach soll sich die Pflanze wieder erholen und zu Kräften kommen. Ernten kann man die Stangen, sobald die Stiele mindestens 25 cm lang sind und sich die grünlich-rote Farbe entwickelt hat. Außerdem erkennt man, ob der Rhabarber reif ist, wenn die Stängel nicht mehr gewellt sind und eine glatte Oberfläche haben.

Die Stängel sollten möglichst weit unten abgedreht werden und die Blütenansätze entfernt werden. Wichtig ist es die Stiele aus der Pflanze heraus zu drehen und nicht zu schneiden.

Rhabarber gibt es in vielen verschiedenen Sorten, nur leider ist die Auswahl in unseren Supermärkten sehr begrenzt. Meist erhält man dort die grünlichen Stangen, die eher säuerlich daherkommen. Es lohnt sich also, auch mal auf dem Wochenmarkt Ausschau nach anderen Sorten zu halten. Hier ist besonders der Himbeer-Rhabarber zu nennen, der eine rote Schale, rotes Fruchtfleisch und eine angenehme Süße hat.

Rhabarber-Mousse

Bei meinem Dessert habe ich mich für die Kombination mit Himbeeren entschieden. Es besteht aus einer leichten Mousse, für das gekochter Rhabarber püriert und mit einer schaumigen Eigelb-Zucker-Masse verrührt wird. Seine luftige Konsistenz erhält die Mouse durch Eischnee und geschlagene Sahne, das man beides unter die Creme hebt.

Das Topping ist eine Mischung aus gekochten Rhabarberstückchen und pürierten Himbeeren, die man nach Geschack noch süßen kann. Für die Garnitur habe ich kleine Mini-Baisers verwendet, die nicht nur hübsch aussehen sondern dem Dessert neben einem crispy Touch auch noch etwas Süße verleihen. Man sollte sie aber wirklich erst kurz vor dem Servieren aufsetzen, da sie sonst weich werden und sich auflösen.

Rhabarber-Mousse

Rhabarber-Mousse

Rhabarber-Mousse mit Himbeer-Rhabarber-Topping

Rhabarber – diese erfrischend säuerlichen Stangen scheiden die Gemüter. Bei einem zieht sich sofort alles im Mund zusammen und der andere frohlockt… Drucken
Portionen: 4
Rating: 5.0/5
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Zutaten

75 ml frisch gepresster Orangen- oder Mandarinensaft
1/4 aufgeschnittene Vanilleschote
300 g klein geschnittener Rhabarber
150 g Himbeeren
75 g Zucker
2 Blatt Gelatine
2 Eier
35 g Puderzucker
1 Prise Salz
100 ml Sahne
20 Mini-Baiser (Dessert Meringue)

Zubereitung

Fruchtsaft, Vanilleschote, Rhabarber und Zucker in einem Topf dünsten, bis der Rhabarber weich ist. 1/4 des gedünsteten Rhabarbers für das Topping beiseite stellen, den Rest pürieren und abkühlen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zwei Eier trennen und das Eigelb mit dem Puderzucker über einem heißen Wasserbad schaumig rühren. Gelatine ausdrücken und in der warmen Eigelbmasse auflösen. Die Eigelb-Zuckermasse in das Rhabarberpüree einrühren und kalt stellen.

Zwei Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Sahne ebenfalls steif schlagen und sobald die Rhabarbermasse etwas fest wird beides unterheben.

Die Mousse in Gläser füllen und nochmals einige Stunden kühl stellen.

Für das Topping die Himbeeren (4 Himbeeren für die Garnitur beiseite legen) pürieren und evtl. durch ein Sieb passieren. Mit den beiseite gestellten Rhabarberstückchen vermischen und nach Geschmack mit etwas Puderzucker nachsüßen.

Vor dem Servieren das Himbeer-Rhabarbermus auf die Mousse geben und mit Mini-Baiser und Himbeeren garnieren.

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