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Pulled Pork Burger

von Anna
Pulled Pork Burger
Pulled Pork Burger

Schweinebraten, Krustenbraten, Rollbraten – gewöhnlich, oder? Wie wäre es mit einer hippen Schweinerei? Dem amerikanischen BBQ-Hit Pulled Pork. Doch was machen, wenn die Grillsaison noch nicht eröffnet ist, weil die lauen Temperaturen auf sich warten lassen und es mal wieder Bindfäden regnet?

Ein gutes Pulled Pork muss nicht zwingend auf einem Grill zubereitet werden. Das Geheimnis des zarten Fleisches liegt an dem schonenden Garen bei einer durchweg niedrigen Temperatur über einen sehr langen Zeitraum. Und das ist auch in einem Backofen möglich. Dabei ist der Unterschied zwischen Grill und Backofen zumindest zeitmäßig nicht groß. Und über Geschmack lässt sich nicht streiten. Pulled Pork ist allerdings nichts für den schnellen Hunger zwischendurch, die Geduld wird später aber belohnt.

Pulled Pork wird normalerweise aus Schweineschulter oder Schweinenacken zubereitet. Mit Schweinenacken habe ich persönlich gute Erfahrungen gemacht und er ist auch deutlich einfacher zu bekommen.

Wellness für das Fleisch ist Geschmack für euren Gaumen – also verpasst dem Braten eine gute Massage mit Grillgewürzen. Gebt den gewürzten Schweinenacken in einen großen Gefrierbeutel und gönnt ihm eine Nacht im Kühlschrank, bevor ihr ihn am nächsten Tag in die Dampfsauna schickt.

Am Tag der Zubereitung sollte der Braten nach seiner Kühlung eine kleine Ruhephase bei Raumtemperatur bekommen. Zur Aromatisierung bereitet man eine feuerfeste Schale mit Saft und Brühe vor, die man auf den Boden des Backofens stellt. Den Braten platziert man auf einem Grillrost darüber. Wie in jeder guten Sauna ist der Aufguss das Beste und auch unser Fleisch profitiert davon, wenn man es nach ca. 3 – 4 Std. und einer Kerntemperatur von ca. 70° C ab und zu mit der Flüssigkeit übergießt.

Ab jetzt ist besondere Geduld gefragt. Wahrscheinlich wird eine sogenannte Plateau-Phase eintreten, in der das Fleisch kaum an Kerntemperatur zunimmt. Diese Phase gilt es erwartungsfreudig zu überbrücken und auf keinen Fall die Temperatur zu erhöhen. Hier kommt es immer auf die Beschaffenheit und Größe des Bratens an – unser erster Pulled Pork-Braten hat im Endeffekt tatsächlich 10 Std. gebraucht, um die gewünschte Kerntermperatur von 90° zu erreichen.

Wenn der Braten 90 – 92° C erreicht hat, kann er aus dem Ofen geholt werden. Keine Panik, wenn er sehr dunkel geworden ist. Das ist ganz normal und verleiht ihm die sogenannten Röstaromen. Nun sollte er nochmals eine Ruhephase (am besten eine gute Stunde) genießen. Eingepackt in Alufolie und einem Handtuch wird er gut noch eine Weile – z. B. unter der Bettdecke (das funktioniert tatsächlich!) oder in einer Isolier-/Kühlbox – warmgehalten.

Pulled Pork Braten

In dieser Zeit können die Zutaten für den Burger vorbereitet werden. Je nach Geschmack frisches Gemüse, Salat oder, wie in meinem Fall, eine köstliche Zwiebelmarmelade (Rezept folgt) – ein Chutney u. a. aus karamellisierten Zwiebeln und Balsamico-Essig.

Pulled Pork Braten

Jetzt geht es an das, was dem Braten den Namen verleiht – dem Zupfen. Wenn das Fleisch gelungen ist, lässt es sich mit zwei Gabeln butterweich zerteilen.

Pulled Pork

Nun ein frisches Sesambrötchen oder ein anderes Burgerbrötchen mit den Zutaten deiner Wahl belegen und mit dem zerfaserten Schweinefleisch belegen. Als besonderen Belag kann ich dir Zwiebelmarmelade empfehlen. Du kennst sie nicht? Hier findest du das Rezept für die Zwiebelmarmelade.

Wenn von dem Pulled Pork noch Reste übrig bleiben, was normalerweise der Fall ist, wenn man nicht eine ganze Mannschaft mit Burgern versorgt, lässt es sich auch wunderbar einfrieren. Oder man genießt es am nächsten Tag mit oder in einem Krautsalat. Da sind der Fantasie sicherlich keine Grenzen gesetzt.

Pulled Pork Burger

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Portionen: 6
Rating: 5.0/5
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Zutaten

2,5 kg Schweinenacken mit Knochen

250 ml Apfel- oder Ananassaft

150 ml Gemüsebrühe (doppelt konzentriert)

3 EL brauner Zucker

4 EL Grillgewürz-Mischung

6 Burger Buns

Beilagen nach Geschmack, z. B. Zwiebelmarmelade

Zubereitung

Am Vortag die Grillgewürz-Mischung mit 1-2 EL Zucker mischen. Den Braten mit dieser Mischung gut einreiben und in das Fleisch einarbeiten. Dann den gewürzten Braten in einen Gefrierbeutel geben, möglichst luftdicht verschließen und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Am Tag der Zubereitung den Ofen auf 130° C vorheizen. 1 Std. bevor man den Braten in den Ofen geben möchte, sollte man ihn aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Raumtemperatur annimmt.

Den Fruchtsaft mit 1 – 2 EL Zucker und der doppelt konzentrierten Brühe mischen. Den Braten aus dem Gefrierbeutel nehmen und vorhandene Flüssigkeit mit Gewürzen zur Fruchtsaftmischung geben. Diese Mischung nun in eine feuerfeste Form geben und unter den Braten in den Backofen stellen. In den Schweinebraten mittig ein Brat-Thermometer einstechen und den Braten auf einem Grillrost über die Schale mit der Fruchtsaftmischung platzieren.

Wenn der Braten im Ofen ist, ab und zu nachsehen, ob noch Flüssigkeit in der Schale ist. Bei Bedarf Wasser, Saft oder Brühe nach Geschmack nachgießen. Nach 3 – 4 Std. sollte die Kerntemperatur bei ca. 70° C liegen. Danach kann man den Braten dann mit der Flüssigkeit immer mal wieder begießen.

Das Wichtigste aber ist, dass man sich nicht verrückt macht. Die Kerntemperatur sollte als Ziel 90 – 92° C haben. Zwischendurch wird es immer wieder Phasen geben, in denen die Kerntemperatur nur langsam steigt oder einfach gleich bleibt.

Auch, wenn die Temperatur über lange Zeit unverändert bleibt oder sogar leicht absinkt, keine Panik. Das Fleisch hat dann die sogenannte Plateau-Phase erreicht. In der Plateau-Phase, die meistens bei etwas 70 – 72° C Kerntemperatur einsetzt, kann das Fleisch gut und gerne mal mehrere Stunden verharren.

Nach 6 – 8 Std. – je nach Größe und Beschaffenheit auch gern mal 10 Std. – sollte der Braten eine Kerntemperatur von 90 – 92° C erreicht haben. Wenn dies nicht der Fall ist, lieber noch ein bisschen Geduld beweisen und den Braten länger im Ofen lassen. Auf keinen Fall die Temperatur erhöhen.

Ist die Temperatur erreicht, nimmt man den Braten heraus und wickelt ihn erst gut in Alufolie und dann am besten noch in ein Handtuch. Er sollte nun mindestens 1 Std. ruhen. Um den Braten warm zu halten, kann man ihn in eine Isolierbox (Kühlbox) legen.

In der Zwischenzeit kann man sich um die Beilagen kümmern. Zu Pulled Pork-Burgern passt z. B. sehr gut Zwiebelmarmelade – ein Chutney u. a. aus karamellisierten roten Zwiebeln und Balsamico-Essig.

Nach der Ruhezeit wird der Braten mit zwei Gabeln auseinandergepflückt, so dass man zerfaserte Fleischstücke erhält. die kann man dann in einer mit Alufolie abgedeckten Schale im Ofen bei 50° C warmhalten, bis man die Burger zubereiten möchte.

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